12 Октября 2016Столовая: учет затрат от сырья до готового блюда

В этой статье мы предложим организациям общепита (на примере столовой) классическую, укрупненную основу построения бухгалтерского учета по аналогии с учетом, характерным для производственных предприятий. Сразу оговоримся, данные рекомендации могут быть использованы каждой конкретной организацией исходя из специфики ее деятельности, размера, потребностей владельцев бизнеса в той или иной информации и т. д.

Результат деятельности – комплексная услуга

Начнем с того, что деятельность предприятия общепита подразу­мевает оказание комплексной услуги, включающей в себя:

• изготовление и реализацию продукции общепита;

• создание условий для потребления данной продукции;

• организацию досуга.

Это следует из определений, приведенных в ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения»^[1]. Данная особенность, безусловно, может повлиять на построение учета сырья и материалов, иных затрат на производство продукции общепита и оказание услуги в целом. Если ее не принимать во внимание при разработке учетной политики и выборе способов ведения бухгалтерского учета, что, собственно, одно и то же, то в проводках учет среднестатистического предприятия общепита можно описать следующим образом.

Содержание операции	Дебет	Кредит
Собраны фактические затраты на оказание услуги общепита	20	10*, 41, 60, 69, 70
Признана выручка от оказания услуг общепита	50, 51, 62	90-1
Фактические затраты списаны на себестоимость услуги общепита	90-2	20

    *
При принятии к учету продуктов организация вправе выбрать и закрепить в учетной политике используемый счет: 10 «Материалы» или 41 «Товары». Однако надо понимать, что этот выбор не должен быть произвольным, он предопределяется спецификой деятельности организации и фактическим назначением продуктов (перепродажа или производство готовой продукции).

Если же все-таки специфику деятельности предприятий общепита не игнорировать, то учет можно организовать несколько иначе, например, исходя из того, что изготовление продукции есть ядро услуги общепита (основное производство), а остальные ее составляющие имеют вспомогательный характер.

Изготовление продукции – основа услуги

Данный подход характерен для предприятий типа столовая.

Как видим, данное определение, представленное в ГОСТ 31985-2013, не содержит вводных относительно обслуживания и досуга потребителей, поскольку миссия такого предприятия – удовлетворить потребности в питании большого количества потребителей (сотрудников конкретной организации, нескольких организаций одного бизнес-центра, посетителей торгового центра и т. д.). Общие принципы организации бухгалтерского учета столовой можно позаимствовать из Письма Минфина РФ от 22.04.2016 № 02‑07‑05/23495 (посвящено формированию стоимости готовых блюд, реализуемых в столовой бюджетного учреждения):

• готовые блюда отражаются на соответствующем счете бюджетного учета «Готовая продукция…» по плановой (нормативно-плановой) себестоимости (для бюджетников она же является и ценой реализации готовых блюд);

• фактическая себестоимость готовой продукции определяется по окончании месяца. Она формируется с учетом как прямых, так и косвенных (общехозяйственных) расходов.

Это классическая, укрупненная основа построения бухгалтерского учета производственного предприятия с учетом исходного сырья на счете 10 «Материалы», субсчет 10-1 «Сырье и материалы», с последующим списанием его стоимости (в составе иных производственных затрат – как прямых, так и косвенных) на счет 20 «Основное производство».

Напоминание

Классификация расходов на прямые (прямо пропорционально связаны с объемом работ по изготовлению продукции (услуги)) и косвенные (прямой связи с продукцией, услугами не имеют) характерна для многопрофильных предприятий. В организациях, выпускающих одно наименование продукции (то есть в организациях, в которых существует только один объект калькуляции), все расходы считаются прямыми.

Если перевести рекомендации из Письма № 02‑07‑05/23495 на коммерческий план счетов, то получится, что в столовой выпуск готовой продукции должен быть организован с использованием счета 43 «Готовая продукция». Так ли это на самом деле?

По мнению автора, об обязанности использования счета 43 говорить не стоит. Ведь даже в Инструкции по применению Плана счетов^[2] в описании счета 43 указано, что стоимость выполненных работ и оказанных услуг на этом счете не отражается, а фактические затраты по ним списываются по мере продаж со счетов учета затрат на счет 90 «Продажи». Однако такая организация учета не позволяет контролировать уровень затрат на выпуск конкретных партий продукции общепита, а следовательно, максимально точно прогнозировать прибыль.

Мониторинг затрат	Способы учета
Контроль затрат обеспечивается посредством ведения управленческого и производственного учета	В этом случае перегружать бухгалтерию не стоит. Организация вполне может ограничиться стандартной схемой про-
	водок по сбору затрат (Дебет 20 Кредит 10, 60 и т. д.), признанию выручки (Дебет 50, 51, 62 Кредит 90-1) и себестоимости услуг (Дебет 90-2 Кредит 20)
У владельцев бизнеса есть запрос на оперативное получение информации о прибыли и ее отклонениях от планируемых показателей по данным бухгалтерского учета	Учетные процессы придется адаптировать под этот запрос путем введения в рабочий план счетов счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» или счета 43 «Готовая продукция» либо обоих сразу

Рассмотрим более подробно возможные комбинации при желании контролировать расходы и их отклонения от запланированных величин именно в бухгалтерском учете.

Максимальная детализация данных

В том случае, когда необходим количественный учет продукции общепита, ее движения от кухни до зала(ов) обслуживания, наличия остатков на конец дня, месяца и т. д., применение счета 43, равно как и учетных цен, может быть обоснованным. В качестве учетных цен могут использоваться:

фактическая производственная себестоимость;

• нормативная себестоимость;

• договорные цены;

• другие виды цен.

Ведение учета готовой продукции исключительно в количественном выражении, без соответствующей стоимостной оценки, запрещено п. 203 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов^[3]. А требование ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов»^[4] о том, что активы в виде МПЗ, изготовленные организацией, принимаются к учету по фактической себестоимости (фактическим затратам на производство), не всегда выполнимо на конец месяца (на отчетную дату). Ведь оперативное, ежедневное формирование фактической себестоимости изготовленной продукции не всегда возможно в силу объективных причин (заработная плата, амортизация начисляются в конце месяца, тогда же становятся известны коммунальные затраты и т. д.). Именно поэтому нормативные акты по бухгалтерскому учету допускают использование в синтетическом и аналитическом учете промежуточных оценок, что вовсе не отменяет обязательности формирования фактической себестоимости продукции (услуг).

Итак, если учет готовой продукции организован на счете 43 по фактической себестоимости, то в аналитике применимы учетные цены (п. 204 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов), а бухгалтерские записи выглядят так:

Содержание операции	Дебет	Кредит
Принята к учету продукция общепита по учетным ценам	43	20
Реализована продукция, признана выручка	50, 51, 62	90-1
Списана реализованная продукция по учетным ценам	90-2	43
Собраны фактические затраты на изготовление продукции (оказание услуги общепита в целом)	20	10, 60, 69, 70
Определены отклонения учетной цены от фактической себестоимости (проводка совершается методом «красное сторно», если учетная цена выше фактической себестоимости)	43	20
Сумма отклонений, приходящаяся на реализованную продукцию, списана на себестоимость продаж (проводка совершается методом «красное сторно», если учетная цена выше фактической себестоимости)	90-2	43

При использовании данного варианта организации учета достигаются следующие цели: организуется количественный учет выпущенной продукции с выявлением отклонений ее нормативной (плановой) себестоимости от фактической, которые распределяются между проданной продукцией и ее остатками.

Умеренная детализация данных

Если руководству организации ни к чему такая глубокая детализация данных, которую обеспечивает использование учетных цен, то готовая продукция может приниматься на счет 43 по нормативной (плановой) себестоимости с подключением счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)». Это допускается в силу п. 59 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ^[5] и п. 203 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов, согласно которым в учете и отчетности готовая продукция может отражаться по нормативной оценке. В этом случае проводки будут такими:

Содержание операции	Дебет	Кредит
Принята к учету продукция общепита по нормативной себестоимости	43	40
Реализована продукция, признана выручка	50, 51, 62	90-1
Списана реализованная продукция по нормативной себестоимости	90-2	43
Собраны фактические затраты на изготовление продукции (оказание услуги общепита в целом)	20	10, 60, 69, 70
Сформирована фактическая себестоимость продукции	40	20
Определены и списаны отклонения нормативной себестоимости от фактической (проводка совершается методом «красное сторно», если нормативная себестоимость выше фактической)	90-2	40

При использовании данного варианта организации учета достигаются следующие цели: организуется количественный учет выпущенной продукции с выявлением отклонений ее нормативной (плановой) себестоимости от фактической, которые не распределяются между проданной продукцией и ее остатками.

Оптимальное решение

В том случае, когда информация, обобщаемая на счете 43 для управленческих целей, избыточна, а запрос на контроль расходов со стороны владельцев бизнеса все же присутствует, возможен вариант учета затрат с применением счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)». Из самого названия счета явствует, что он может использоваться не только при производстве продукции, но и при оказании услуг. Проводки будут следующими:

Содержание операции	Дебет	Кредит
Оказана услуга общепита, признана выручка	50, 51, 62	90-1
Списана реализованная продукция по нормативной себестоимости	90-2	40
Собраны фактические затраты на изготовление продукции (оказание услуги общепита в целом)	20	10, 60, 69, 70
Сформирована фактическая себестоимость продукции	40	20
Определены и списаны отклонения нормативной себестоимости от фактической (проводка совершается методом «красное сторно», если нормативная себестоимость выше фактической)	90-2	40

При использовании данного варианта организации учета достигаются следующие цели: ежемесячно выводятся отклонения нормативных оценок продукции общепита и услуги в целом от фактических затрат. При этом себестоимость единицы продукции (партии продукции) в бухучете не калькулируется.

* * *

Представленные в статье способы группировки и сбора затрат в общепите нельзя назвать исчерпывающими. Так, досуг посетителей может иметь главенствующее значение для заведения, а изготовление блюд – второстепенное. В этом случае акценты следует сместить в более детальную проработку учета затрат и формирования себестоимости развлекательных мероприятий. Учет затрат на приготовление блюд, который, безусловно, в этом случае упрощается, организуется по остаточному принципу. Возможно и такое разделение: изготовление продукции, ее реализация и организация потребления равноценны организации досуга. Здесь возникают два центра ответственности по сбору затрат: кухня и досуг. Кроме того, допускаем, что учет можно детализировать в разрезе каждой составляющей услуги общепита по аналогии с тем, как это делают организации, осуществляющие несколько видов деятельности. От того, какой вариант соответствует специфике организации, зависит группировка расходов, возникающих в процессе деятельности предприятия, а также их разделение на прямые и косвенные.

---

^[1] Введен в действие с 01.01.2015 Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст.

^[2] Утверждена Приказом Минфина РФ от 31.10.2000 № 94н.

^[3] Утверждены Приказом Минфина РФ от 28.12.2001 № 119н.

^[4] Утверждено Приказом Минфина РФ от 09.06.2001 № 44н.

^[5] Утверждено Приказом Минфина РФ от 29.07.1998 № 34н.

Источник: Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение"